麴黴米處及麥裡增殖過程中會能二種葡萄糖:將糖類裡頭蔗糖(酸味)轉換成「澱粉酶」、將脂質底下甘氨酸(香甜)轉換成「多肽」,並將脂肪分解便成「脂肪酶」。 。
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米加鹽|日本主婦烹飪的秘密武器!魔法調味料:鹽麴 - 口牙是什么梗 -